今月の特別食は、「秋の訪れ」と題し、9月9日の昼食にご提供いたしました。長月の献立には、しい茸や舞茸、しめじ、松茸など、秋の茸がたっぷり使ったメニューです！
そして、今回使用した秋の素材はこちら！
まずは「しい茸と海老の焼物」です。しい茸の傘を器に見立て、具材をのせて焼き上げた一品。
卵黄と油、海老を混ぜ合わせ、しい茸の傘にこんもりのせ焼き上げます。
厨房のスタッフよりちょっとしたコツで、ここではあえてマヨネーズを使わず、卵黄と油を合わせているとのことでした。
卵黄と油を混ぜ合わせたものは、和食の世界で「玉子の素」と呼ばれており、マヨネーズに似ていますが、酢を加えないぶん、味わいはやさしく仕上がり、しい茸本来の香りもより感じられるようになるとのことです。
しい茸の香りとジューシーな味わいに、ふんわりと仕上がった玉子と海老。ひとつの傘の中で、素材同士がよく引き立て合う一品になりました。
続いて「海老と舞茸の天ぷら」は、海老と舞茸におくらも加えて天ぷらにしました。
ちなみに、「舞茸」という名前の由来には諸説あり、一説には、山で見つけた人が舞い上がるほど喜んだからといわれています。松茸などの高級な茸にも負けず劣らず、秋の味覚を堪能できる茸ですので、今回は味を存分に味わっていただきたくシンプルに天ぷらにされたそうです。
続いては「金目鯛としめじの酒蒸し」です。
金目鯛にしめじと絹豆腐を合わせて蒸し上げ、三つ葉を添え、金目鯛の鮮やかな赤い皮と、絹豆腐の白、三つ葉の緑が器の中で映え、見た目にも秋らしい一皿に仕上がりました。
汁物は「茸の味噌汁」。数種類の茸と鶏肉を具にした、秋ならではの一杯です。茸の香りがふわりと立ちのぼり、献立全体をほっとまとめてくれる存在になりました。
そして、今回のご飯ものは、秋の恵みが詰まった「茸の炊込みご飯」。
鰹と昆布でとった出汁に、舞茸、しめじ、しい茸、そして松茸を合わせ、油揚げと人参を加えて土鍋で炊き上げました。
土鍋のふたを開けた瞬間、茸と出汁の香りが一気に広がり、食欲をそそります。
デザートは「かん味」として、「満月の羊羹」をご用意。
栗をペースト状にして満月に見立て、羊羹と合わせて秋のお月見を表現。ここは厨房スタッフの少しでも食事で季節を感じて欲しいという思いで考えられたとのことで、次の写真の右上にありますが、小鉢に浮かぶ小さな満月が食事から季節の移ろいを感じる見た目も楽しい締めくくりとなりました。
お膳が整うと、茸の落ち着いた色合いに、海老や金目鯛の赤、三つ葉やおくらの緑が加わり、器の上に秋の景色が広がりました。
ご入居者様からは「茸はみんな大好き」というお声が聞かれ、炊込みご飯に松茸が入っていることをお伝えすると、「これは大事に食べないとね」と嬉しそうに召し上がっていらっしゃいました。季節の味わいを目でも舌でも楽しんでいただける、特別食ならではのお食事となりました。
つばさの杜の食事は、これからも「人が最期まで楽しめるのは食事だからこそ、その食事は最高のものを提供したい」という思いを基に、味はもちろん、医師・看護師・ヘルパー・厨房スタッフなど多職種が連携し、ご入居者様お一人おひとりに合わせた食事の提供に努めてまいります。
気になる方は是非ご相談ください。
