2月の特別食は、バレンタインデーもあることから「廣川シェフより愛を込めて」と題した本格フレンチコースをお届けしました。
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メインの一つ目は「牛タンのコンフィ ソースマディール」。
「コンフィ」とはフランス語で「保存する」という意味を持つ調理法で、低温でじっくりと火を通すことで、素材の旨味を閉じ込めながら驚くほど柔らかく仕上げる技法です。
今回使用した牛タンは、硬くなりがちな「タン下」の部分を一つひとつ手作業で丁寧にカットし、柔らかい部位だけを使います。
もちろん取り除いたタン下は、また別のお料理で活用する予定ですので、お楽しみに。
この牛タンを、玉ねぎ、セロリ、人参、クローブ、ブラックペッパーとともにコトコトと時間をかけて煮込み、とろけるような食感に仕上げていきます。
そして仕上げに欠かせないのが「ソースマディール」。芳醇な香りが特徴のマデイラワインとエシャロットを使って作るソースは、フレンチ料理には欠かせないソースです。
マデイラワインはポルトガル・マデイラ島原産の酒精強化ワインで、深いコクと甘みがソースに奥行きを与えてくれます。
そしてエシャロットは玉ねぎよりも繊細で上品な風味が特徴で、このふたつを合わせることで、牛タンの旨味を引き立てる極上のソースが完成します。
もう一つのメインは「平目のデュグレレ」。
「デュグレレ」とは19世紀フランスの名料理人アドルフ・デュグレレの名を冠した調理法で、白身魚をトマトベースのソースで仕上げる古典的なフランス料理です。
今回使用したのは、こちらの立派な平目。新鮮な一尾を厨房で丁寧にさばいていきます。
今回は平目の骨からじっくり煮出したスープをベースに、「ブールマニュエル」というバターを使ってソースになめらかでコクのあるとろみを生み出す伝統的な手法で素材の旨味を余すことなく活かした贅沢なソースに仕上げていきます。
平目がふっくらと煮上がっていく様子。厨房には何とも言えない良い香りが広がります。
スープには彩り鮮やかな「ブロッコリーのポタージュ」をご用意。
そしてデザートには「苺のババロア」を添え、ほんのり甘い苺の風味で華やかに締めくくりました。
ご入居者様からは、
「牛タンがこんなに柔らかくなるなんて！」
「お魚がふわふわで、ソースとの相性が抜群でした」
「普段あまり魚料理は食べないけど、これはペロリといけました」
と嬉しいお声をいただきました。
つばさの杜の食事は、これからも「人が最期まで楽しめるのは食事だからこそ、その食事は最高のものを提供したい」という思いを基に、味はもちろん、医師・看護師・ヘルパー・厨房スタッフなど多職種が連携し、ご入居者様お一人おひとりに合わせた食事の提供に努めてまいります。
気になる方は是非ご相談ください。
